Paano ginawa ang lumang keso sa Scottish Dunlop? Mga kapaki-pakinabang na pag-aari, posibleng pinsala kapag ginamit. Gumamit sa mga resipe sa pagluluto at kasaysayan ng iba't-ibang.
Ang Dunlop ay isang keso sa Scottish na nagbabago ng pagkakayari habang hinog ito. Bata - malambot at crumbly, mature - firm, firm, na may makinis na pagkakayari. Ang paunang lasa ay malambot, matamis, buttery, na may binibigkas na nutty, unti-unting nababago sa maanghang at maanghang. Ang aroma ay kaaya-aya, mag-atas; ang pulp ay dilaw na dilaw. Ang crust ay makinis, siksik, brownish, natatakpan ng puting mahimulmol na hulma. Ginagawa ito sa anyo ng mga matangkad na silindro, na may diameter na 30 hanggang 55 cm at taas na 18-22 cm. Ang average na bigat ng mga ulo ay mula sa 2 kg. Ang katanyagan ng produkto ay humahadlang sa pagbabago ng timbang sa panahon ng pagkahinog: habang umuusbong ang kahalumigmigan, bumababa ang masa, kaya't ang mga chain ng tingi ay nagbibigay ng kagustuhan sa isa pang pagkakaiba-iba ng parehong pangkat - Cheddar.
Paano ginagawa ang Dunlop na keso?
Ang recipe para sa paggawa ng pagkakaiba-iba ay hindi orihinal. Ayon sa tradisyon ng Scotland, ang keso ng Dunlop ay inihanda tulad ng ilang mga pagkakaiba-iba mula sa grupo ng Cheddar, na inuulit ang halos lahat ng mga proseso, ngunit may natural na curdling at paggamit ng whey na natira mula sa nakaraang batch, yogurt, buttermilk o blueberry juice bilang isang sourdough. Mula ika-15 hanggang kalagitnaan ng ika-20 siglo, ginawa ito mula sa hilaw na buong gatas, ngunit ngayon ang pasteurized milk ay madalas na ginagamit. Mula sa 5 litro ng mga hilaw na materyales, 800 g ng pangwakas na produkto ang nakuha.
Ang paggawa ng keso sa Dunlop ayon sa isang lumang recipe:
- Ang feedstock ay pinainit sa temperatura ng sariwang ani ng gatas at, pinapanatili ang temperatura, naghihintay sila hanggang sa tumaas ang cream, at pagkatapos ay tinanggal sila at ang mga nilalaman ng boiler ay naiwan upang maasim nang hindi isinasara ang mga takip.
- Pagkatapos ng curdling, ang skimmed cream ay ibinalik sa kettle.
- Dahil ang pag-asim ay tumatagal ng mahabang panahon at ang mga boiler ay hindi sarado, ang "mga banyagang" fungal na kultura ay ipinakilala sa feedstock sa pamamagitan ng hangin. Sa kanila na may utang ang Dunlop na katangian ng lasa.
- Kung gayon ang inaasahang kale ay inaasahang mabuo, ngunit hindi ito pinutol. Dahil sa ang katunayan na ang cream ay nai-injected nang magkahiwalay, ang texture ay mas malambot, "mahangin" at mabilog. Taasan ang temperatura nang napakabagal sa 36 ° C at simulang masahin hanggang sa masira ang mga ito sa magkakahiwalay na piraso. Ang prosesong ito kung minsan ay tumatagal ng hanggang sa 3 oras. Paikutin nang labis ang pagpapakilos na ang ilan sa patis na patalsik ay lumuwa.
- Para sa pag-aasin, ginagamit ang mga espesyal na asin - mula sa mga salt bath ng bayan ng Saltcotes, na matatagpuan sa Hilaga ng Scotland. Naglalaman ito ng isang mataas na halaga ng magnesium sulfate. Ang mga layer ng curd ay inilalagay sa tuktok ng bawat isa, naiwan sa loob ng 3 oras, muling ayos, nakabukas at pagkatapos ay pinindot lamang sa mga hulma.
- Kapag pinindot, ang mga hinaharap na ulo ay nakabukas, ngunit ang bigat ng pag-load ay hindi tumaas, kaya't ang istraktura ng batang Dunlop ay crumbly. Patuyuin sa temperatura ng kuwarto.
- Para sa pagkahinog, kinakailangan ng isang espesyal na microclimate: temperatura - 12-16 ° C, halumigmig - 70-85%. Ang keso sa Dunlop ay nangangailangan ng lamig at medyo tuyo na hangin upang magawa.
Mahalagang tandaan na ang lahat ay ginagawa sa pamamagitan ng kamay, nang hindi gumagamit ng isang tisyu upang maipahayag ang likido. Ang mga layer ay inililipat ng kanilang mga kamay, pinisil, inilatag sa mga hugis at siksik.
Ang modernong paraan ng paggawa ng keso ng Dunlop ay iba sa mga lumang recipe. Ang kulturang DVI ay ginagamit bilang isang kulturang nagsisimula, at ang guya na rennet ay ginagamit para sa curdling. Iyon ay, ang isang modernong produkto ay hindi vegetarian. Ang mga boiler, kung saan ang souring, pagbuo ng cala at "pahinga" ng mga intermediate na hilaw na materyales ay nangyayari, dapat na sarado. Gupitin ang layer ng keso sa malalaking piraso (mga gilid ng 6-8 cm) at alisin ang patis ng gatas na may pagpapakilos.
Ang pagbuo at pag-overturn ng mga hakbang ay paulit-ulit. Ngunit kapag nag-aasin, ang masa ng keso ay nasira sa malalaking piraso. Iyon ang dahilan kung bakit ang modernong keso ay inasnan nang pantay.
Upang mapabilis ang paghihiwalay ng patis ng gatas, gumamit ng isang tela ng keso o muslin. Mag-iwan sa mga form sa ilalim ng presyon ng 12 oras. Ulitin ang salting sa brine (66 ° C) at ilagay ulit ito sa ilalim ng pindutin, pagkatapos palitan ang tela ng keso. Pagkatapos ay umalis sila upang matuyo at itakda upang mahinog. Ang microclimate sa silid ay kapareho ng inirekumenda sa mga lumang recipe.
Ang mga ulo ng keso ay hindi maiiwan na walang nag-aalaga - kailangan silang lapitan araw-araw. Ang mga unang linggo ang keso ay kailangang i-on ng 2-3 beses sa isang araw, at pagkatapos ng 3-4 na buwan - sapat na ang 1 oras. Nakatikim sila nang hindi mas maaga sa 6-12 buwan mamaya, dahil ang batang Dunlop ay ganap na walang lasa, "cottony".
Kapag lumitaw ang mga kultura ng dayuhang magkaroon ng amag, ang mga ulo ay pinahid ng brine. Kung ang pag-unlad ng madilim na pamumulaklak ay umuulit, ang keso ay itinapon.
Ayon sa hinog na panahon, 3 mga subspecie ng iba't-ibang nakikilala:
- Malambot, malupit - Banayad (mula anim na buwan hanggang 10 buwan);
- Siksik, marupok - Reif (hanggang sa isang taon), ang pinakatanyag;
- Maanghang, madaling i-cut - Dagdag na reif (1-1.5 taon).
Ang mababang katanyagan ng pagkakaiba-iba ay ipinaliwanag ng pangangailangan para sa patuloy na pag-on habang nagkahinog, ang tagal at pagbawas ng timbang dahil sa pagsingaw ng kahalumigmigan - sa average ng 150-200 g bawat ulo. Ang parehong Cheddar ay mas mura, hindi nangangailangan ng palaging "pag-aalaga", lumago sa loob ng 2-4 na buwan, at ang masa ng mga ulo ay mananatiling hindi nagbabago. Bukod dito, hindi ito lumala habang nasa transportasyon.
Magbasa nang higit pa tungkol sa mga kakaibang paggawa ng Boulet d'Aven cheese
Komposisyon at nilalaman ng calorie ng Dunlop na keso
Ang taba ng nilalaman ng isang fermented na produkto ng gatas sa mga tuntunin ng dry residue ay bihirang bumaba sa ibaba 50%. Sa karamihan ng mga kaso, tinatayang nasa 54-55%. Sa pagtanda, ang tagapagpahiwatig ay tumataas dahil sa pagsingaw ng kahalumigmigan at isang pagtaas sa dami ng mga carbohydrates.
Ang calorie na nilalaman ng Dunlop keso ay 363-393 kcal bawat 100 g, kung saan:
- Mga Protein - 19-24 g;
- Mataba - 26-33 g;
- Mga Carbohidrat - 1-3, 6 g.
Mga taba bawat 100 g:
- Mga saturated fatty acid - 19.7 mg;
- Monounsaturated fatty acid - 9 mg;
- Cholesterol - 105 mg
Nutrisyon na nananaig sa ganitong uri ng fermented na produktong gatas: bitamina A, K, pangkat B - B1, B2, B3, B5, B9; mineral - potasa, kaltsyum, magnesiyo, mangganeso, iron, sink at siliniyum. Naglalaman ang Dunlop keso ng hindi kinakailangan at hindi maaaring palitan ng mga acid - higit sa lahat ang leucine, valine, lysine, tryptophan, glutamic acid, proline.
Ang mga benepisyo sa kalusugan ng Dunlop keso
Kapag gumagawa ng keso ayon sa isang klasikong lumang recipe, ang posibilidad na magkaroon ng isang allergy ay minimal - naglalaman lamang ito ng buong gatas, at wala nang iba pa. Bilang karagdagan, ang pagbuo ng amag sa panahon ng pagkahinog ay sinusubaybayan lalo na maingat, ang mga ulo ay patuloy na binabaliktad at itinapon kung ang crust ay natatakpan ng isang "labis na" kultura ng fungal. Ang posibilidad ng pagkontrata ng impeksyon sa bituka ay mababa.
Mga Pakinabang sa Dunlop Cheese:
- Mabilis na nagbabadya, pinupunan ang sangkap ng bitamina at mineral ng katawan.
- Pinapataas ang lakas ng tisyu ng buto, pinipigilan ang pag-unlad ng mga pagbabago na nauugnay sa edad - osteoporosis at arthrosis, nagpapabuti sa kalidad ng ngipin, balat, buhok at mga kuko.
- Sinusuportahan ang mahalagang aktibidad ng kapaki-pakinabang na flora ng bituka, pinapataas ang mga panlaban sa katawan, nakakatulong upang pigilan ang pagpapakilala ng mga pathogenic bacteria.
- Pinapataas ang pangkalahatang tono ng katawan.
- Tumutulong upang makayanan ang mga pagkasira ng nerbiyos, huminahon, mapagtagumpayan ang pagkalungkot.
- Nagdaragdag ng paggawa ng hemoglobin, nagtataguyod ng pagbawi mula sa anemia, panghihina at nabawasan na aktibidad na sanhi ng isang hindi makatuwirang diyeta o pansamantalang malnutrisyon.
Ang batang Dunlop ay maaaring ipakilala sa diyeta ng mga taong kailangang subaybayan ang kanilang timbang. Ang lasa ay hindi binibigkas, ang gana sa pagkain ay hindi tumaas, at isang piraso ng 50 g saturates sa umaga at tumutulong upang maiwasan ang meryenda. Ngunit ang mga mature subspecies ay nagaganyak sa mga panlasa, nagpapasigla sa paggawa ng mga digestive enzyme at hydrochloric acid. Ang pagtunaw ng pagkain at mga proseso ng metabolic ay pinabilis.
Basahin ang tungkol sa mga benepisyo sa kalusugan ng keso sa Bergkese
Mga kontraindiksyon at pinsala ng keso sa Dunlop
Sa kabila ng maingat na kontrol sa panahon ng pagkahinog, ang pagkakaiba-iba ay dapat ipakilala nang may pag-iingat sa diyeta ng mga bata na wala pang 5 taong gulang, mga buntis na kababaihan at kababaihan sa panahon ng paggagatas. Ang mga pananim na hulma ay pinipigilan ang mahalagang aktibidad ng kapaki-pakinabang na flora ng bituka at maaaring pukawin ang pag-unlad ng dysbiosis.
Ang Dunlop keso ay maaaring maging sanhi ng pinsala sakaling magkaroon ng allergy sa gatas ng buong baka, sa kaso ng hypertension. Ang sobrang pagkain ay dapat iwasan sa labis na timbang, isang ugali ng gota at mga problema sa pag-ihi, paglala ng talamak na pancreatitis, cholecystitis o peptic ulcer disease. Dahil sa kaasinan ng produktong fermented milk, binabawasan o pansamantalang tumanggi silang gamitin ito para sa sakit sa bato o madalas na edema.
Dahil sa tryptophan dito, ang isang kaaya-ayang hapunan na may kagat ng Dunlop ay maaaring magtapos sa sakit ng ulo, bangungot, o hindi pagkakatulog. Samakatuwid, ipinapayong piging sa umaga, na sinusunod ang "dosis". Kung ang produkto ay hindi nagamot sa init, pagkatapos ay 30-50 g bawat araw para sa mga kababaihan at bata at 80 g para sa mga kalalakihan.
Mga Recipe ng Dunlop Cheese
Ang isang mga subspecies ng Mra kultivar ay kinakain nang mag-isa, masaganang tinimplahan ng spiced cream o mustasa. Nakaugalian na gilingin ang maluwag na sapal sa isang pasty na pare-pareho at pahid sa tinapay sa halip na mantikilya. Ang parehong i-paste ay maaaring magamit upang mag-panahon ng tradisyonal na otmil. Ang malambot na keso ay hindi idinagdag sa mga pinggan - mahina itong natutunaw.
Ang hinog na Dunlop ay ginagamit bilang isang sangkap para sa mga pinggan, hinahain ng mga sariwang prutas at mani, hinugasan ng malakas at mahina na alkohol at ale. Sikat sa mga canapes at salad, maaari itong magamit bilang kapalit ng Cheddar sa casseroles at fondues. Naniniwala ang mga Scots na ang lasa ay maayos sa pritong bacon.
Mga Recipe ng Dunlop Cheese:
- Patatas millefeuille … Ang pan ng muffin ay malayang greased ng mantikilya o kumalat sa mga piraso. Ipagkalat nang manipis ang hiniwang bacon o jamon - 250 g. Magkalat nang malaya sa toyo, upang ang mga hiwa ng karne ay babad. Takpan ang lahat ng isang patong ng patatas, gupitin ito sa manipis na mga hiwa, at muling ikalat ang mantikilya. Budburan ng keso at ulitin ang pagkalat hanggang sa maubusan ang mga sangkap. Balot na mahigpit na nakabalot sa foil, inihurnong sa 180 ° C sa loob ng 1.5 oras. Maghatid ng mainit. Maaaring lutong sa manggas.
- Chicken and cheese salad … Pakuluan ang 300 g ng dibdib ng manok, gupitin sa pantay na mga cube at iprito ng maraming minuto sa isang kawali, sa mantikilya, upang sila ay maging mas siksik. Sa parehong kawali, ang isang tinapay na gupitin sa parehong mga cube ay pinirito hanggang ginintuang kayumanggi. Kuskusin ang keso sa isang magaspang na kudkuran, ihalo ang lahat ng mga sangkap, pagdaragdag ng de-latang mais - 2/3 ng lata. Maaari mong timplahan ng langis ng oliba, salad yogurt, mayonesa, iwisik ang paminta at asin, kung kinakailangan.
- Mga inihurnong tahong … Nagsisimula ang paghahanda sa pagbibihis - pagsamahin ang 1 tsp. toyo, 2 kutsara. l. kulay-gatas, 100 g ng napaka makinis na gadgad na hinog na Dunlop, 2 durog na prong ng bawang at isang ikatlo ng isang daluyan ng mga tinadtad na perehil, iwisik ang paminta sa panlasa. Ang mga tahong ay natunaw, pinutol ng kutsilyo malapit sa lababo, nahahati sa 2 halves, at pinuno ng sarsa ng keso. Maghurno sa convection mode o grill sa 200 ° C. Maglagay ng mga hiwa ng lemon sa isang plato kapag naghahain.
Tingnan din ang mga recipe ng Fougereux.
Kagiliw-giliw na mga katotohanan tungkol sa Dunlop keso
Espesyal ang iba't-ibang ito. Nakuha ang pangalan nito hindi mula sa lugar kung saan ito ginawa, ngunit mula sa pangalan ng tagagawa ng keso na bumuo ng resipe. Ito ay isang babae, si Barbara Gilmore (Dunlop pagkatapos ng kasal), na kailangang umalis sa kanyang lugar ng tirahan (Overhill Farm) nang magsimula ang pag-uusig sa mga Protestante. Bumalik lamang siya pagkatapos ng rebolusyon ng 1688.
Habang nagtatago sa Ireland, sinuri niya ang maraming mga recipe ng keso at batay sa mga ito, nagpasya siyang magluto ng iba't-ibang mula sa buong gatas, na idinagdag ang cream dito. Ito ay naka-bold sa oras. Naniniwala ang mga lokal na ang pagkontrol sa natural na proseso, kahit na may kaugnayan sa gatas, ay katulad ng pangkukulam. Maaari itong isaalang-alang na siya ay himalang nakatakas sa pagkasunog.
Ang pagtatangi ng pagmamanupaktura ay pinagtatalunan pa rin. Inilalahad ang mga teorya na ang unang keso ay niluto ng isang magsasaka mula sa Strathhaven, o ang pagkakaiba-iba ay naibenta ng isang mangangalakal mula sa Glasgow, at kalaunan ang asawa ng magsasaka na si Dunlop ay inulit lamang ang pagluluto algorithm.
Ang paggawa ng keso sa Dunlop ay tinanggihan ng unang bahagi ng ika-20 siglo. Kung sa 1837 25,000 mga ulo ay ginawa sa isang taon, pagkatapos ay sa 1899 sila ay ginawa ng 3 beses na mas mababa. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang mga bagong barayti - ang parehong Cheddar - ay maaaring maihatid ng riles sa mahabang distansya, at hindi sila lumala. Ang mga subspecies Mild at Reif ay dapat palamigin.
Ang produksyon ng industriya ng iba't-ibang tumigil sa 1940. Nang sumiklab ang World War II, si Cheddar lamang ang na-brewed. Ang muling pagkabuhay ng pagkakaiba-iba ay nagsimula noong 1989, at isang babae, si Anne Dorward, din ang pumalit sa pagbabalik ng keso. Ibinalik din niya ang bilang ng mga "tagatustos" ng mga hilaw na materyales - Mga baka ng Ayrshire, malaki, pula, maikli ang paa. Ang kanilang gatas ay mataas sa protina.
Mula noong 2007, ang pang-industriya na paggawa ng keso ay nagsimula sa pabrika ng pagkain ng Dunlop Dairy Products, na matatagpuan malapit sa bukid ng nagtatag ng iba't. Nang maglaon, nagsimula itong gawin sa mga bukid sa mga isla ng Scotland.
Ngayon ang pagkakaiba-iba ay nakatanggap ng katayuang PGI. Iyon ay, naayos nila ang tradisyunal na resipe at nagbigay ng garantiya na ang Dunlop ay ginawa lamang sa isang tiyak na rehiyon (by the way, mula noong ika-17 siglo ang lugar ay tinawag na Dunlop). Sa kasalukuyan, ang fermented na produktong gatas na ito ay kumuha ng isang karapat-dapat na lugar sa ekonomiya ng bansa: ginawa ito para sa domestic konsumo at na-export sa Europa.
