Mga tampok ng paghahanda at halaga ng enerhiya ng Bleu de Bress na keso. Mga kapaki-pakinabang na pag-aari at posibleng pinsala. Mga resipe at kagiliw-giliw na katotohanan tungkol sa pagkakaiba-iba.
Ang Bleu de Bresse ay isang malambot na keso sa Pransya na may nakakain, manipis na tinapay na natatakpan ng puting amag. Ginawa ito mula sa buong gatas, na kung saan ay bahagyang natanggal at kinakailangang homogenized. Texture - malambot, mag-atas, na may mga guhitan at blotches ng esmeralda at kulay-abo na amag, pantay na kumalat sa masa; kulay - white-cream; lasa - madulas, matamis, mabait, may isang lasa ng paminta. Mga ulo - cylindrical, timbang ay nag-iiba mula 125 g hanggang 0.5 kg. Ginawa ito sa 3 uri: na may taas na 4.5 cm at diameter na 6 at 8 cm, taas na 6.5 cm at diameter na 10 cm. Nag-iiba rin ang nilalaman ng taba - mula sa "pandiyeta" 15% sa tuyong bagay hanggang 50 -55%. Ang panahon ng pag-ripening ay maikli - 2-4 na linggo.
Paano ginagawa ang keso ng Bleu de Bresse?
Ang resipe ay batay sa iba't ibang Italyano Gorgonzola. Isinasagawa ang pastaurization sa isang temperatura ng 68-70 ° C, pagkatapos ang taba ng nilalaman ng gatas ay dinala sa 3.8-4%.
Paano gumawa ng keso ng Bleu de Bress sa bahay:
- Ang feedstock ay pinalamig sa 32 ° C, idinagdag ang kulturang starter - mga kulturang bakterya na may pamamayani ng bakterya ng lactic acid. Ang gatas ay itinuturing na handa kapag ang acidity ay umabot sa 0.18%.
- Ang likidong rennet ay ibinuhos at isang siksik na milk clot ay nabuo, na ripens hanggang sa 1, 2 oras.
- Ang kale ay nasira ng isang stirrer at inilatag sa mga mesa ng kanal, na natatakpan ng tela ng linen na bihirang maghabi. Ang tela ay hinihigpit upang mapahusay ang paghihiwalay ng suwero. Ang pagpipindot sa sarili ay tumatagal ng 1-1, 5 na oras.
- Ang tela ng keso ay inilatag sa mga hulma, ang lamutak na masa ng curd ay inilipat, inililipat sa kultura ng amag - "marangal" na penicillin. Ang mas mababa at itaas na mga layer ay siksik at itinuwid. Kapag gumagawa ng keso ng Bleu de Bresse, dapat itong gawin, kung hindi man ay posible na makakuha ng isang makinis na tinapay.
- Madalas silang lumiliko - bawat 4 na oras para sa unang araw at pagkatapos ng 6 na oras para sa pangalawa. Dapat pansinin na ang pagpindot sa ilalim ng sarili nitong timbang at pagbubuo ng ulo ay nagaganap sa temperatura ng kuwarto.
Ang salting ng Bleu de Bresse na keso ay ginawa tulad ng paggawa ng iba pang mga pagkakaiba-iba, pagdaragdag ng asin sa gatas. Ngunit ang ilang mga tagagawa ng keso ay ginusto ang isang creamier, mas matamis na lasa, samakatuwid pinagsasama nila ang mga pamamaraan ng dry at wet salting - kuskusin ang crust na may magaspang na asin, at pagkatapos ay isawsaw sa 8% brine sa isang araw. Sa panahon ng proseso, ang temperatura ay napanatili sa 15 ° C.
Pag-ripening microclimate: temperatura - 16-19 ° С, halumigmig - 95%. Ang mga nasabing kundisyon ay madaling mapanatili sa bodega ng alak sa pamamagitan ng pag-angat ng mga ulo sa itaas na mga istante ng mga istante. Bago iwanan ang keso, 10-14 puncture ay ginawa sa tinapay na may isang manipis na mahabang karayom, depende sa laki, upang maisaaktibo ang kultura ng amag at pagbuburo. Maaari mong tikman ito sa loob ng 2 linggo. Kung magpapatuloy ang pagtanda, ang mga kondisyon ay nabago - ngayon ang temperatura ay napanatili sa 3-5 ° C.
Ang mga ulo ay naiwan para sa isa pang 4-6 na linggo. Sa kaso ng masidhing paglaki ng amag, kinakailangan ang "pagkakabukod": ang mga silindro ay nakabalot sa foil. Kung ang isang himulmol ng madilim na amag ay lilitaw sa crust, ito ay nawasak sa pamamagitan ng pagpahid ng brine. Kapag ang isang extraneous fungal culture ay muling lumitaw, ang ulo ay itinapon. Ang 85% ng pagkakaiba-iba ay ginawa sa mga dairies mula Mayo hanggang Oktubre.
