Isang pamamaraan para sa paggawa ng malambot na keso ng Italyano. Ang nilalaman ng taba, nilalaman ng calorie at komposisyon ng kemikal, mga benepisyo at pinsala kapag nagdaragdag ng diyeta. Mga resipe kasama si Taleggio at ang kasaysayan ng pagkakaiba-iba.
Ang Taleggio ay isang malambot na keso na Italyano na gawa sa gatas ng baka, parehong hilaw at pasteurized. Ang pagkakaiba-iba ay nakakuha ng pangalan nito mula sa lambak kung saan naimbento ang resipe. Matindi ang amoy, madarama mo ang mga bango ng sariwang paggalang na damuhan at maasim na gatas dito. Ang lasa ay maasim, mag-atas, na may isang prutas-nutty lasa at kaaya-aya na kaasinan. Ang pagkakayari ay maselan, malambot, bahagyang mahibla, magaan na dayami sa gitna ng piraso at dilaw patungo sa mga gilid. Ang crust ay manipis, magaspang, ang kulay ay magkakaiba - mula sa light pink hanggang brownish, natatakpan ng mga spot ng grey na amag. Ginagawa ito sa parallelepiped briquettes na may mga gilid ng 20-25 cm at taas na 5-7 cm. Timbang ng ulo - 1, 8-2 kg.
Paano ginagawa ang keso ng Taleggio?
Ang pagkakaiba-iba ay madaling gawin sa bahay. Sa Italya, maaari mo itong bilhin sa isang tindahan at mula sa mga magsasaka na maraming baka. Ang paggawa ng keso ng Taleggio ay pana-panahon - sa huli na taglagas at taglamig. Ang kawan, na pumapasok sa Alps sa buong mainit na panahon, sa wakas ay bumaba, at ang mga hayop ay bumalik sa kapatagan upang magpahinga. Kolektahin ang gatas na ginawa ng maraming beses sa pamamagitan ng pagbuhos nito sa malalaking vats. Kadalasan, isinasagawa ang pagbuburo pagkatapos ng pagsisimula ng curdling.
Ang gatas ay pasteurized, pagkatapos ay pinalamig sa 34 ° C, lactobacilli, calcium chloride, at pagkatapos ng ilang sandali ay idinagdag ang rennet, na tinitiyak ang mabilis na pagbuburo. Ang keso ng Taleggio ay ginawa tulad ng sa mga cheese dairies ng mga magsasaka noong unang araw, ngunit may isang pagkakaiba. Sa oras na iyon, walang rennet ang idinagdag upang mapabilis at ang gatas ay maasim nang mag-isa. Bilang karagdagan, walang pasteurization o kumukulo na natupad.
Ang oras ng flocculation ay 15 minuto, pagkatapos ang kale ay pinutol sa mga cube na may 1.5 cm na mga gilid, ang 1/3 ng patis ng gatas ay pinatuyo hanggang sa ibabaw ng mga butil ng keso. Pagkatapos ihagis ang mga butil ng keso na may isang slotted spoon at ilagay ang mga ito sa mga hulma na natatakpan ng gasa. Sa mga pabrika ng pagkain, sa paggawa ng mga barayti, ang mga pasas ay idinagdag sa masa ng curd, mga mani - mas madalas na mga pistachios, lemon juice o chicory. Sa unang oras, i-on ito nang 2-3 beses, umalis para sa isa pang araw sa 23-25 ° C. Kadalasan ang pang-aapi ay hindi inilalagay, ngunit kung ang pagkakapare-pareho ay masyadong malambot, pinapayagan itong mag-install ng isang karga na may bigat na 1.5 kg.
Una, ang ibabaw ng mga ulo ay iwiwisik ng magaspang na asin at iniwan sa loob ng isang araw, pagkatapos ay isawsaw sa brine na may konsentrasyon na 18% sa loob ng 12 oras. Pagkatapos, sa parehong oras, inilalagay ang mga ito sa asin na tubig - 3% na konsentrasyon sa natunaw na kultura ng B. linen.
Mga kondisyon sa pagtanda - mga kuweba na may temperatura na 6 ° C at isang halumigmig na 90%. Una, ang ulo ay nababaligtad araw-araw, at kapag huminto ang paghihiwalay ng suwero, hugasan ito ng brine na may mga hulma. Ang likido ay mananatili, ang bago ay hindi natutunaw. Sa ilalim ng mga kondisyong ito, ang bakterya ay pinapagana. Ang panahon ng pagkahinog ay 4 hanggang 9 na linggo. Ang keso na ito ay may malambot at nababanat na pagkakayari.
Upang makakuha ng isang mas mature na keso, ang ulo ay nakabalot sa pergamino at iniwan sa loob ng isa pang 2-3 na linggo. Sa kasong ito, nakakakuha ang crust ng isang mas maliwanag na kulay pula at, dahil hindi na nangyayari ang paghuhugas, natatakpan ito ng mga kristal na asin. Sa kasong ito, ang labi ay naging crumbly, tumaas ang kaasinan at ang bigas ng masustansyang aftertaste ay mas malinaw.
Sa panahon ng pre-sale na paghahanda, ang labis na amag ay aalisin sa ibabaw ng malumanay na brushing gamit ang isang brush, ngunit mananatili ang mga kristal na asin. Isinasaalang-alang ng mga mahilig sa crust na nakakain.
Kapag binibili ang pagkakaiba-iba na ito, kailangan mong malaman na ang masarap na sapal ay mabilis na lumala, at ang mga hulma na pumupuno sa crust ay tumagos sa ulo. Ang kakayahang mahuli ang impeksyon sa bituka kung tumataas kung ang kondisyon ng pag-iimbak at transportasyon ay nilabag.
Mga recipe ng keso ng Taleggio
Mahusay natutunaw ang produkto, samakatuwid madalas itong ginagamit bilang isang sangkap para sa paghahanda ng iba't ibang mga pinggan - casseroles, omelet, pasta at kahit mga panghimagas. Para sa mga sandwich o mainit na sandwich, mainam ito. Ang lasa ay napakahusay sa prutas - lalo na sa malalaking mga itim na ubas.
Kung plano mong ihatid ang pagkakaiba-iba sa isang plate ng keso, kakailanganin mong i-cut ito sa isang espesyal na "eroplano". Ang kutsilyo ay mahuhulog sa malagkit na sapal, at hindi ka makakakuha ng pantay, magandang piraso.
Mga Recipe ng Taleggio Cheese:
- Casserole … 150 g ng pinausukang sausage ay pinirito nang walang langis sa isang non-stick frying pan na walang hawakan. Gupitin ang mga puting sibuyas sa singsing at kumulo sa langis ng halaman. Ikalat ang 320 g ng hugasan na bigas sa sibuyas at sausage, ibuhos ang isang maliit na sabaw ng manok, panahon na may paminta at asin. Takpan ng takip at kumulo hanggang maluto ang bigas. 2 minuto bago patayin, magdagdag ng safron sa pamamagitan ng paglalagay nito sa isang sachet. Walang laman ang gitna ng kawali, magdagdag ng 130 g ng mga Taleggio cube, takpan ng tinanggal na bigas, i-level ang ibabaw. Maghurno sa isang oven preheated sa 180 ° C hanggang sa matunaw ang keso. Bago maghatid sa isang mainit na kaserol, palamutihan ang mga cube ng Taleggio at iwisik ang perehil.
- Pasta casserole … Ang isang multi-kulay na i-paste - itlog dilaw, berde at pula - ay pinakuluan at kumalat sa mga layer, alternating kulay, sa isang form greased na may mantikilya. Ang mga layer ay inilalagay na may durog na Taleggio. Ang susunod na layer ay puting karne, disassembled sa mga hibla, at pagkatapos ay keso muli. Budburan ng durog na mga nogales, maghurno sa loob ng 15-20 minuto. Palamutihan ng mga bulaklak ng calendula bago ihain.
- Cuttlefish na may zucchini … Cephalopods - 200 g - gupitin sa maliliit na piraso, pakuluan ng 15 minuto sa inasnan na tubig na may isang sibuyas. Pagprito ng bawang sa isang kawali upang tikman ang pino na langis ng mirasol, magdagdag ng mga piraso ng cuttlefish, ibuhos ng isang maliit na puting alak, paminta at asin. Pagprito ng 5 minuto, patuloy na pagpapakilos. Ang malalaking zucchini ay nilaga nang magkahiwalay, pagdaragdag ng maligamgam na tubig, medyo, at langis ng oliba. Kapag ang mga gulay ay naging malambot, bigyan ng katas at magsimulang maghiwalay, idagdag ang mga ito sa cuttlefish, magdagdag ng keso - 50 g, gupitin sa maliliit na cube, at pukawin ang mababang init hanggang sa matunaw ito.
- Risotto … Ang mga produkto ay pinutol: Taleggio - 200 g, hinog na kalabasa - 500 g, Parmesan - 50 g, 1 pc. mga sibuyas at bawang. Fry ang buong sibuyas sa langis ng oliba hanggang sa ginintuang kayumanggi, ikalat ang kalabasa at dalhin sa lambot, idagdag ang hugasan na bigas - 300 g, ibuhos sa sabaw ng gulay - 1 litro, unti-unti. Magluto hanggang sa bigas ay aldente, idagdag ang Taleggio at Parmesan, pakuluan ang lahat at alisin ang kawali mula sa init.
- Omelette … Ang mga peppers ay inihurnong sa oven at pagkatapos ay gupitin sa manipis na piraso. Talunin ang mga itlog ng gatas, asin, paminta. Pagprito ng mga sibuyas sa isang kawali, ibuhos ang pinaghalong itlog, magdagdag ng keso, at iwisik ang mga piraso ng Taleggio sa itaas. Maghurno sa ilalim ng takip hanggang sa magtakda ang pinaghalong itlog at matunaw ang keso.
Ang keso ay ipinakilala lamang sa diyeta ng mga bata pagkatapos ng paggamot sa init. Malamang na ang mga bata ay tatanggi sa gayong agahan. Ang mga sausage ay pinutol upang makakuha ng "mga octopus", iyon ay, sa bawat panig sa 4 na bahagi ng pahaba, hindi maabot ang gitna. Ikalat sa isang mainit na kawali na may isang piraso ng mantikilya. Habang pinirito sa isang tabi, ang mga dulo ay nakakulot tulad ng mga galamay ng isang cephalopod mollusc. Lumiko, maglagay ng isang bilog ng kamatis at isang slice ng keso sa bawat sausage. Isara na may takip. Patayin ito hanggang sa matunaw ito.
Sa mga salad, ang iba't-ibang ito ay maaaring mapalitan ng Feta o Ricotta. Maayos ang lasa sa mga sariwang damo, arugula at mga kamatis na pinatuyo ng araw. Angkop na ihain sa mga alak na prutas upang mapagbuti ang aroma nito. Ang mga produktong Bardolino Ciaretto na may mapait na aftertaste at aroma ng banilya at mga clove ay angkop para sa iba't ibang ito.
Kagiliw-giliw na mga katotohanan tungkol sa Taleggio keso
Ang kasaysayan ng pagkakaiba-iba na ito ay medyo "sinaunang". Sa kabila ng katotohanang sa mga dokumento ng manuskrito ay binabanggit ito mula pa noong ika-10 siglo, kinumpirma ng arkeolohikong pagsasaliksik na sa kauna-unahang pagkakataon ang isang katulad na produkto ay nagsimulang ibalik sa Sinaunang Roma. Sa mga dingding ng ceramic cauldrons, ang mga labi ng keso ay fossilized, kung saan, pagkatapos ng pagtatasa ng istruktura, ang lactobacilli lamang ang nahiwalay, nang walang karagdagang ferment. Ang mga paglalarawan ng mga briquette ng keso ay natagpuan sa mga tala nina Pliny the Elder, Cato at Cicero. Sa pamamagitan ng paraan, ang huli ay pinagkalooban ang produkto ng mga katangian ng pagpapagaling.
Ang bantog na adventurer na si Giacomo Casanova, na bumisita sa Sant'Angelo-Lodigiano noong 1763, ay nakilala ang pagkakaiba-iba kapag nag-iipon ng isang encyclopedia ng mga keso. Gayunpaman, ang manuskrito ay nanatiling hindi natapos.
Ang lambak, na nagbigay ng keso ng pangalang Taleggio, ay matatagpuan malapit sa Bergamo. Ang pagkakaiba-iba ay ginawa mula sa gatas ng mga "pagod" na mga baka, na, pagkatapos ng isang mahabang tag-araw na pag-iingat sa mga bundok ng Alpine, ay bumaba sa lambak. Iyon ang dahilan kung bakit, hanggang sa ika-13 na siglo, si Taleggio ay tinawag na "Strakkino", na literal na isinalin bilang "pagod". Kasunod nito, nahahati ang paggawa ng mga keso - ang malambot na Strakkino ay ibinaba sa mga kuweba para sa pagkahinog, at isang pulang tinapay ang nagsimulang mabuo dito. Iyon ay, ito ay naging isang hiwalay na pagkakaiba-iba.
Hanggang sa katapusan ng ika-19 na siglo, ang paggawa ng Taleggio ay limitado sa teritoryo. Sinimulan nilang gawin ito malapit sa Milan, Pavlia, Bergamo, sa Piedmont at Veneto. Noong 1988, natanggap ng iba't-ibang marka ng DO, at noong 1996 opisyal itong iginawad sa marka ng kalidad ng DOP / PDO.
Kapag pumipili ng Taleggio, pindutin ang tinapay sa iyong palad. Kung sariwa ang keso, ang hugis sa ibabaw ay naibalik sa loob ng 15-20 segundo.
Upang mapangalagaan ang malambot na pagkakayari at kapaki-pakinabang na mga katangian ng Taleggio cheese, ang hindi pinupunta na ulo ay nakaimbak sa refrigerator shelf, na nakabalot sa isang mamasa-masa na telang koton. Ang anumang kahalumigmigan sa ibabaw ay dapat na alisin araw-araw. Ang hiwa ng Taleggio ay kinakain sa loob ng 2-3 araw. Kung inilalagay mo ang mga hiwa sa isang airtight package, ang pulp ay mabilis na maging malansa at mag-acidify, at kung maiiwan sa istante, matutuyo ito. At sa una at sa pangalawang kaso, hindi mo masisiyahan ang magandang-maganda na lasa.
Panoorin ang video tungkol sa Taleggio cheese:
